{"id":4455,"date":"2018-11-22T06:00:46","date_gmt":"2018-11-22T05:00:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/dallacinatico-al-recioto-degustazioni-millenarie-in-cantina-valpolicella-negrar-2"},"modified":"2024-01-11T11:42:16","modified_gmt":"2024-01-11T10:42:16","slug":"dallacinatico-al-recioto-degustazioni-millenarie-in-cantina-valpolicella-negrar-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/dallacinatico-al-recioto-degustazioni-millenarie-in-cantina-valpolicella-negrar-2","title":{"rendered":"Dall’Acinatico al Recioto, degustazioni millenarie in Cantina Valpolicella Negrar"},"content":{"rendered":"

\u201cI vini ottenuti sono di notevole complessit\u00e0 aromatica, intensit\u00e0 e grande longevit\u00e0<\/em>\u201d. A dirlo \u00e8 Daniele Accordini<\/strong>, che non sta parlando, per\u00f2, dell\u2019ultima novit\u00e0 enologica presentata da Cantina Valpolicella Negrar, di cui \u00e8 dg ed enologo. Ma di una eccezionale sperimentazione<\/strong> condotta dalla cantina cooperativa negrarese da due anni a questa parte su invito del veronese Lorenzo Simeoni<\/strong>, sommelier, membro dell’Accademia dell’Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona, Cavaliere Ordine al Merito della Repubblica Italiana per i suoi studi sui vini passiti. Obiettivo comune di entrambi: approfondire la tecnica usata per produrre l\u2019Acinatico<\/strong>, il vino amato dai re \u2013 Cassiodoro<\/strong> nel VI sec. d.C. lo richiedeva in una lettera al canonicarius delle Venetiae<\/em> per rifornire la corte ravennate dell\u2019ostrogoto Teodorico, re d\u2019Italia dal 493 al 526 \u2013 e antenato del Recioto<\/strong>, vino del cuore della Valpolicella. I risultati sono stati raccontati \u2013 e degustati \u2013 in occasione del convegno “Dall’Acinatico al Recioto<\/strong>“, svoltosi lo scorso 19 novembre nella sala Dom\u00ecni Veneti della cantina e che ha visto tra i relatori, oltre agli stessi Accordini e Simeoni, Attilio Scienza<\/strong>, gi\u00e0 docente di viticoltura all’Universit\u00e0 di Milano.<\/p>\n

Il progetto di ricerca<\/strong>. Simeoni ha spiegato:\u201cNon esiste un testo antico in cui sia descritto in modo chiaro e preciso come l\u2019Acinatico fosse vinificato, ma ci sono numerose descrizioni fatte da personaggi storici<\/strong> da cui si possono desumerne i processi di vinificazione. Nel 1500 questo vino era prodotto a Verona, con tutta probabilit\u00e0 in modo diverso da come facevano gli antichi Romani<\/strong>, che utilizzavano una tecnica di appassimento estremo, sgranando l\u2019uva acino per acino, da qui il nome Acinatico<\/strong>. Sembra, in ogni caso, che fosse ottenuto attraverso un procedimento che implicava la macerazione carbonica<\/strong><\/em>\u201d. Dunque, le prove sperimentali<\/strong> \u2013 in tutto 4, pi\u00f9 un campione di confronto<\/strong> di Recioto vinificato in modo tradizionale \u2013 sono state avviate nel 2016 utilizzando questa tecnica, \u201cnon codificata nel panorama enologico per la vinificazione di uve rosse passite<\/em>\u201d, ha precisato Accordini. Per due di esse, \u00e8 stata fatta la rimozione manuale del raspo senza staccare l’acino dal pedicello<\/strong>, per le altre due \u00e8 stato messo il grappolo intero<\/strong>; in tutte \u00e8 stato dosato in diversa quantit\u00e0 il mosto starter<\/strong>. Le uve sono state vinificate in assenza di ossigeno e senza anidride solforosa<\/strong>. Il vino ottenuto \u00e8 stato conservato in damigiana per due anni e mezzo<\/strong> alla temperatura costante di 15 gradi<\/strong>. Tra le quattro prove degustate, risultate essere propriamente dei vini dolci rossi passiti assimilabili al Recioto, la pi\u00f9 equlibrata \u00e8 stata quella in cui \u00e8 stato usato il grappolo intero con il mosto starter a coprire gli acini<\/strong>, che ha dato un vino Acinatico dalle note di alcol sotto spirito, noce moscata, madorla amara e caff\u00e8. \u201cL\u2019Acinatico era una bevanda dagli importanti aspetti benefici<\/strong>, senza anidride solforosa, di alto valore energetico per la presenza di zuccheri e con la presenza, oggi lo sappiamo, di Resveratrolo e Botriticina. Quella che abbiamo attuato \u00e8 un\u2019enologia che ci riporta indietro nel tempo di circa 2 mila anni<\/strong>, ma di grande efficacia e qualit\u00e0, in cui si possono osservare alcune interessanti pratiche che vanno approfondite per conoscerne bene le potenzialit\u00e0<\/strong>. Gli antichi Romani ponevano grande cura e attenzione nella coltivazione delle uve e nelle tecniche di produzione del vino. E\u2019 dunque, questa, una testimonianza che ci deve far comprendere la profonda tradizione vinicola da cui proveniamo<\/strong> e, nel contempo, stimolare a proseguire nel miglioramento della produzione di Recioto e Amarone<\/strong>, in modo da rendere questo primato storico sempre pi\u00f9 attuale e proiettato nel futuro<\/em>\u201d, ha chiosato Accordini.<\/p>\n

Forma, struttura, dimensioni, materiali e localizzazione dei palmenti (le antiche vasche di pigiatura), indizi fondamentali per ricostruire la cultura del vino di un territorio<\/strong>. Nel suo intervento, il professor Attilio Scienza ha evidenziato come la storia della viticoltura possa essere raccontata attraverso i palmenti ed i torchi di pigiatura. \u201cLa diffusione della coltivazione della vite verso ambiti pi\u00f9 settentrionali, contraddistinti spesso da cambiamenti climatici sfavorevoli, accompagnati dalla necessit\u00e0 di produrre maggiori quantit\u00e0 di vino per lo sviluppo delle comunit\u00e0 da agricole ad artigianali, ha indotto profonde modifiche nelle modalit\u00e0 di pigiatura: dalle strutture all\u2019aperto si \u00e8 passati alla copertura dei palmenti fino alla creazione delle camere di pigiatura e all\u2019utilizzo di metodi pi\u00f9 rapidi per l\u2019esaurimento del pigiato attraverso sistemi di pressione. Accanto ai nomi dei luoghi ed alla loro ubicazione geografica, oggi potremmo aggiungere i vitigni ed i palmenti, una sorta di fossili-guida che ci aiutano a ricostruire la storia viticola di un luogo e possono diventare il filo conduttore dello storytelling del vino<\/strong><\/em>\u201d.<\/p>\n

Giudici europei per lo stop al genoma editing<\/em><\/strong>. Essendo Scienza una dei massimi esperti di genoma editing<\/em>, inevitabile la richiesta di un parere in merito al pronunciamento della Corte di Giustizia dell\u2019Unione Europea,<\/strong> che ha stabilito che gli organismi ottenuti mediante mutagenesi<\/strong>, ovvero la modifica del Dna di un organismo vivente senza l\u2019introduzione di materiale genetico proveniente da un\u2019altra specie, sono Ogm<\/strong> (Organismi geneticamente modificati) \u201cnei limiti in cui le tecniche e i metodi di mutagenesi modificano il materiale genetico di un organismo secondo modalit\u00e0 che non si realizzano naturalmente<\/strong>\u201d, mettendo, di fatto, uno stop al miglioramento genetico attraverso tecniche come la cisgenetica. \u201cSi tratta di una decisione formale e non definitiva<\/strong> \u2013 <\/em>ha commentato il professore – sar\u00e0 poi il Parlamento europeo a doversi esprimere<\/strong> e, da quanto mi risulta, i pareri dei parlamentari di diversi Paesi non sono vicini a quelli della Corte di Giustizia. Siamo, per\u00f2, vicini alle prossime elezioni europee e anche dopo maggio 2019, dubito che la questione sar\u00e0 trattata subito dai futuri neoparlamentari. Ma, ribadisco, la cisgenesi non \u00e8 una tecnica Ogm, in quanto opera solo sui geni interni e il Dna rimane immutato<\/strong>. Solo nel caso della vitis vinifera ci sono 500 geni su cui possiamo andare a lavorare, che si possono esprimere e che magari non lo hanno ancora fatto. Con i cambiamenti climatici in atto, l’unica soluzione percorribile<\/strong> \u00e8 quella del genoma editing<\/em>“.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201cI vini ottenuti sono di notevole complessit\u00e0 aromatica, intensit\u00e0 e grande longevit\u00e0\u201d. A dirlo \u00e8 Daniele Accordini, che non sta parlando, per\u00f2, dell\u2019ultima novit\u00e0 enologica presentata da Cantina Valpolicella Negrar, di cui \u00e8 dg ed enologo. Ma di una eccezionale sperimentazione condotta dalla cantina cooperativa negrarese da due anni a questa parte su invito del […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2708,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[],"class_list":["post-4455","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-info-comunicazioni"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4455","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4455"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4455\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4802,"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4455\/revisions\/4802"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2708"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4455"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4455"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cantinanegrar.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4455"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}